Ile flottante facile crème anglaise Pierre Hermé

Avant hier, je discutais de cette recette d’île flottante facile accompagnée de cette mortelle crème anglaise de Pierre Hermé avec une amie convaincue que ce type de dessert était bien trop compliqué pour elle.

ile flottante facile creme anglaise pierre hermé

Et pourtant pas du tout ! Avec cette recette d’île flottante facile, il n’y aucune raison de ne pas y arriver. Mais pour cela l’utilisation d’un thermomètre-sonde est hautement recommandée afin d’éviter que votre crème anglaise de Pierre Hermé (la meilleure crème anglaise que j’aie jamais mangée) ne se transforme en œufs brouillés, puisqu’il ne faut absolument pas dépasser les 83°C fatidiques.

Et si vous avez peur de vous lancer dans le caramel maison, vous pouvez toujours faire un premier essai avec du caramel tout prêt.

Petite histoire de l’île flottante

Avant d’attaquer les choses sérieuses, savez-vous quelle est la différence entre des œufs à la neige et une île flottante (oui, car il y en a une) ?

  • Les œufs à la neige sont moulés à la cuillère puis pochés dans dans de l’eau ou du lait
  • Les îles flottantes sont cuites dans un moule, au four ou au bain-marie (ce qui est bien pratique)
Portrait Auguste Escoffier

L’île flottante telle qu’on la connaît s’apparenterait malgré tout plus à des œufs à la neige, puisqu’à l’origine, « l’île flottante » mise au point par Auguste Escoffier (ci-contre) au début du XXème siècle était composée de tranches de biscuit de Savoie ou de génoise, imbibées d’alcool et nappées de confiture d’abricot, enfin servies avec des œufs en neige et une crème anglaise.

Enfin, la crème anglaise est-elle vraiment si anglaise que cela ? Si vous souhaitez approfondir cette grave question, je vous renvoie vers cet article plutôt très complet.

Quelques astuces pour réussir la crème anglaise de Pierre Hermé

Quoiqu’il en soit, pour réussir une délicieuse crème anglaise bien onctueuse, il vous faudra :

  • Utiliser du lait entier, et comme il s’agit ici de la recette de Pierre Hermé, nous n’échapperons bien entendu pas à l’ajout de la crème liquide…
  • Bien penser à utiliser des œufs à température ambiante pour des blancs en neige ultra-fermes
  • Utiliser une gousse de vanille bien dodue, pas de sucre vanillé bien entendu
  • Faire infuser la vanille à l’avance dans le mélange lait-crème liquide avant de faire chauffer
  • Préparer votre crème anglaise la veille, pour que la vanille infuse encore, et encore, et encore ♥

Allez c’est parti !

Ingrédients (pour 6 avec du rab)

Pour la crème anglaise de Pierre Hermé

  • 12 jaunes d’œufs
  • 50 cl de lait entier
  • 50 cl de crème liquide
  • 190 gr de sucre en poudre
  • 2 belles gousses de vanille (ou 4 petites sinon)

Pour 12 îles flottantes faciles

  • 6 blancs d’œufs
  • 75 gr de sucre
  • Une pincée de sel

Pour le caramel

  • 200 gr de sucre
  • 4 cl d’eau (=4 grammes)

Si vous préférez que le caramel reste liquide, il faudra rajouter :

  • 8 cl d’eau
  • 1 càc de vinaigre blanc ou de jus de citron jaune sans pulpe

Préparation île flottante facile crème anglaise Pierre Hermé

Préparation de la crème anglaise (la veille)

Versez dans une casserole le lait entier, la crème liquide puis ajoutez les grains de votre gousse de vanille et la gousse évidée. Laissez reposer au frais si possible quelques heures pour que la vanille infuse bien.

infusion de la vanille dans le mélange lait entier et crème liquide - creme anglaise pierre hermé et ile flottante facile

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mettez les blancs de côté dans le bol de votre robot à température ambiante. Blanchissez les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre.

blanchiment des jaunes d'oeufs

Faites chauffer votre mélange lait-crème-vanille jusqu’à ébullition, puis versez ce mélange sur les jaunes d’oeuf au travers d’une passoire.

creme anglaise pierre hermé 1

Fouettez puis reversez le tout dans la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois en dessinant des « 8 », et en surveillant de très près la température avec votre thermomètre. Une fois que vous avoisinez 82°C (votre crème anglaise est alors bien onctueuse et homogène, avec une texture lisse), stoppez la cuisson et versez la crème dans un récipient type cruche/carafe. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

crème anglaise pierre hermé

Préparation des îles flottantes faciles

Sortez les blancs d’oeufs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Versez-les dans le bol de votre robot et commencez à les fouetter à vitesse 4.

Quand les blancs d’oeufs commencent à mousser, rajoutez un quart du sucre, puis le reste au fur et à mesure, tout en augmentant la vitesse. Vous devez obtenir des blancs en neige très fermes.

Huilez les moules à muffins en silicone (de préférence) à l’aide d’un pinceau, puis déposez-y les œufs en neige en prenant soin de bien lisser avec une spatule.

Iles flottantes faciles à la sortie du four
Iles flottantes faciles en 5 minutes chrono (avant et après cuisson)

Enfournez 3 minutes, puis éteignez le four et laissez-les encore profiter de la chaleur ambiante pendant 2 minutes supplémentaires.

Sortez les îles flottantes, démoulez-les immédiatement (vous verrez ça se démoule tout seul grâce aux moules en silicone) et déposez-les sur une grille par exemple. Enfin, laissez-les reposer au frais jusqu’au moment de servir (elles peuvent aussi être préparées la veille, elles se conservent très bien au réfrigérateur).

Iles flottantes faciles au repos

Préparation du caramel

Option 1 : caramel liquide froid (à préparer à l’avance)

Versez le sucre dans une casserole bien propre avec les 4 cl d’eau et le jus de citron ou le vinaigre blanc au choix. Faites chauffer à feu moyen, et laissez le caramel fondre tranquillement sans le remuer à l’aide d’un ustensile. Il va ensuite faire des bulles, puis commencer à prendre une belle couleur ambrée / miel (il faut être un peu patient). Mettez alors votre casserole dans l’évier, puis versez la seconde portion d’eau, en faisant très attention aux projections. Remettez la casserole sur le feu, vous pouvez maintenant utiliser un fouet pour bien mélanger. Arrêtez la cuisson et laisser le caramel refroidir dans sa casserole avant de le transvaser dans un récipient adéquat avant de servir les îles flottantes.

NB: Ce caramel se conserve très bien au frais pendant plusieurs semaines.

caramel ile flottante

Option 2 : caramel croquant (à préparer au dernier moment)

Personnellement je préfère quand il durcit, et qu’il croque sous la dent 🙂 Dans ce cas, vous l’aurez compris, le caramel se prépare à la dernière minute. Néanmoins une fois durci, il peut être rendu de nouveau liquide avec un passage au micro-ondes et un peu d’eau.

Versez le sucre dans une casserole bien propre avec les 4 cl d’eau. Faites chauffer à feu moyen, et laissez le caramel fondre tranquillement sans le remuer à l’aide d’un ustensile. Il va ensuite faire des bulles, puis commencer à prendre une belle couleur ambrée / miel. Arrêtez la cuisson à ce moment-là, il est temps de dresser !

Dressage final des îles flottantes + crème anglaise Pierre Hermé

Il ne vous reste plus qu’à verser dans des assiettes creuses votre sublime crème anglaise, à y disposer une ou deux îles flottantes selon les appétits (allez, c’est tout léger 😉 ) et de les arroser de votre caramel. Et si vous êtes encore plus gourmand.e que moi, ajoutez-y quelques amandes effilées torréfiées…

Gros plan Ile flottante facile et sa crème anglaise Pierre Hermé
Gros plan 2 Ile flottante facile et sa crème anglaise Pierre Hermé

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🏝️🥚🥄

PS : si vous aimez le caramel, pourquoi ne pas essayer également cet incroyable riz au lait de Stéphane Jego accompagné de son caramel au beurre salé ?

PS2 : avec les 6 blancs d’oeufs restants, pourquoi ne pas faire nos meringues pour les nuls, ou des guimauves maison ?

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