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Riz au lait comme chez l’Ami Jean

Si vous êtes allé(e) manger chez l’Ami Jean à Paris, vous n’avez normalement pas pu échapper à l’inoubliable et plus-que-gourmand riz au lait de son tenancier Stéphane Jego. Moi qui suis loin d’être fan de riz au lait, je dois avouer qu’une fois que l’on y a goûté, on n’a plus que deux envies : 1. Revenir en manger chez l’Ami Jean 2. Pouvoir en manger quand on veut…

C’est donc à l’option 2. qui nous nous intéresserons aujourd’hui. La solution ? Le faire soi-même en suivant à la lettre la recette de Stéphane Jego.

Riz au lait Ami Jean - Comme un coq en pâte

1. La base de riz au lait de l’Ami Jean

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier
  • 133 gr de riz rond
  • 1 gousse de vanille
  • 200 gr de sucre
  • 50 cl de crème épaisse Elle & Vire = 500 gr de crème fouettée (vous utiliserez 100 gr de cette crème pour la mousse au caramel)

Préparation du riz au lait de l’Ami Jean

Verser la crème épaisse dans un récipient et mettre au frigo.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les grains. Ajouter ensuite le riz et laisser sur feu doux pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le sucre au mélange et laisser encore cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Fouetter en fin de cuisson, verser dans un saladier et laissez refroidir au frigidaire.

Préparez ensuite la crème fouettée : encore plus simple qu’une chantilly, il vous suffit de sortir votre crème fouettée bien fraîche et de la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème bien dense (mieux vaut avoir un fouet électrique ou un robot pour cette opération).

Enfin, sortir le riz au lait du frigo et commencer à le travailler à la spatule pour l’assouplir car il sera assez compact. Ajouter un peu de crème fouettée, puis le reste (attention garder 1/5 pour la mousse au caramel de côté) afin d’obtenir un riz au lait super aérien.

2. La nougatine

Ingrédients

  • 50 gr de beurre demi-sel
  • 1 gousse de vanille
  • 200 gr de sucre
  • 400 gr de fruits secs de votre choix (100 gr de noix, 100 gr d’amandes effilées, 100 gr de pistaches, 100 gr de cacahuètes, noix de pécan…)

Préparation de la nougatine

Faire fondre le beurre avec la vanille (grains et gousse fendue), puis rajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter ensuite vos fruits secs et bien mélanger pour qu’ils soient bien enrobés par le caramel. Verser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson, laisser refroidir puis concasser.

NB : Pour ma recette j’ai choisi de ne mettre que des noix de pécan et j’ai réduit les doses du coup (avec seulement une grosse poignée de noix de pécan, et 60 gr de sucre semoule sans beurre) mais il est clair que c’est insuffisant par rapport à la quantité de riz au lait, d’autant plus que ces noix de pécan caramélisées se mangent comme des bonbons (un bon conseil, éviter de laisser traîner le bol dans votre cuisine !). Bref je vous conseille de suivre à la lettre les quantités de Stéphane Jégo indiquées plus haut.

Nougatine Noix de Pecan 2 Comme un coq en pate

3. La mousse au caramel au beurre salé

Ingrédients

  • 50 gr de beurre demi-sel coupé en morceaux
  • 100 gr de sucre
  • 1/2 càc de fleur de sel
  • 100 gr de crème fraîche liquide (10cl)
  • 100 gr de crème fouettée (prélevez 1/5 de celle préparée précédemment pour le riz au lait)

Préparation de la mousse de caramel

Faire fondre le sucre avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’un beau caramel blond.

Caramel blond - Comme un coq en pate

Ajouter le beurre avec le sucre, puis la crème liquide que vous aurez fait un peu tiédir au préalable. Bien mélanger, verser dans un récipient et ajouter la fleur de sel.

Une fois la crème caramel au beurre salé refroidie, incorporez le restant de votre crème fouettée au caramel.

Mousse caramel beurre sale - comme un coq en pate

4. Dressage

Au moment de servir, disposer une portion de riz au lait au centre de votre assiette, une portion de mousse au caramel et disposez quelques morceaux de nougatine sur le dessus.

Riz au lait L'ami Jean - Comme un coq en pate

En bon appétit bien sûr ! (attendez encore un peu avant de mourir de plaisir en dégustant ce riz au lait, le coq a encore d’autres bonne idées de recettes sous l’aile !)

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