Cabillaud basse température, blettes au lard et purée Joël Robuchon

Ah, le poisson… Aussi séduisant qu’angoissant quand il s’agit d’en proposer à ses convives. Trop cru, trop cuit (voire les deux ahahah!), souvent cher, bourré d’arêtes, répand une bonne odeur de graillon dans la maison … Bref il m’arrivait souvent de renoncer à proposer du poisson à mes invités avant de tester (mieux vaut tard que jamais) la cuisson basse température.

Cette recette de cabillaud basse température a tout pour plaire : raffinée (mais gourmande), ultra simple à réaliser (malgré les apparences), économique (cabillaud, blettes, pommes de terre CQFD!), et facile à gérer d’un point de vue logistique, puisque la purée de pommes de terre de Joël Robuchon et les blettes au lard peuvent être préparées à l’avance et juste réchauffées au moment de servir.

La cuisson basse-température du cabillaud (à 80°C) permet d’obtenir une chair ultra moelleuse et fondante. Une cuisson parfaite qui met vraiment le produit en valeur.

Quand à la purée de Joël Robuchon, ce n’est pas un accompagnement, c’est un poème, un plat à elle toute seule, presque un dessert ! Totalement régressive, elle apporte une touche moelleuse à l’ensemble et se marie parfaitement avec les blettes au lard.

> Cette purée est parfaite aussi pour réaliser notre délicieux parmentier de canard 🙂

INGRÉDIENTS

Ingrédients cabillaud/blettes (pour 4 personnes)

• 4 morceaux de cabillaud (environ 150 gr par personne soit 600 gr en tout)
• 1 kg de blettes
• 200 gr de lard fumé
• 2 échalotes
• Huile d’olive
• Poivre
• Fleur de sel (pour le cabillaud)
• Quelques branches de thym

Ingrédients pour la purée de Joël Robuchon

ll s’agit de proportions pour 6 personnes, mais croyez-moi, vous ne regretterez pas qu’il vous en reste un peu pour le lendemain 🙂 !

• 1 kg de pommes de terre (type ratte du touquet)
• 250 gr de bon beurre froid
• 200 ml de lait entier
• 30 gr de gros sel (pour la cuisson des pommes de terre)
• 1 cuillère à café rase de sel fin

PRÉPARATIONS

1. Préparation de la purée de Joël Robuchon

La préparation de la purée étant celle qui vous demandera le plus de temps, je vous conseille de commencer par celle-ci. Elle se réchauffe très bien au micro-ondes par exemple juste au moment de servir le poisson. Rajoutez un peu de lait si besoin pour l’assouplir.

Notez également que vous aurez absolument besoin d’un moulin à légumes manuel pour réaliser cette recette.

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Lavez les pommes de terre mais laissez bien la peau. Disposez-les dans une grande casserole et recouvrez d’eau (2 à 3 cm au dessus du niveau des pommes de terre), ajoutez le gros sel et faites cuire à petit bouillon pendant 30 minutes environ.

L’astuce de Joël Robuchon pour savoir quand arrêter la cuisson : plantez un couteau dans un pomme de terre. Si elle retombe facilement, cela signifie qu’elle est cuite.

Sortez les pommes de terre de l’eau, et épluchez-les tandis qu’elles sont encore chaudes (le moment désagréable de l’opération). Passez-les ensuite au moulin à légumes manuel : le robot mixeur est à proscrire, c’est le deuxième secret !

Enfin, incorporez le beurre froid coupé en morceaux avec une cuillère en bois, puis ajoutez le lait entier chaud. Terminez l’incorporation au fouet (étape assez sportive). Si vous disposez d’un tamis, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser pour affiner votre purée. N’en ayant pas, j’ai sauté cette étape, mais le résultat était malgré tout très très satisfaisant. Une vraie gourmandise cette purée !

2. Préparation des blettes au lard

Ici aussi, vous pouvez préparer les blettes au lard à l’avance et simplement réchauffer au moment de servir.

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Lavez vos blettes puis découpez-les de manière à séparer le centre plus clair des tiges (les « côtes ») du reste des feuilles.

Faites fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse, puis faites revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajoutez ensuite le lard fumé découpé en lardons, puis les morceaux de la partie la plus épaisse des blettes, poivrez (pas besoin de sel, le lard fumé suffit à saler l’ensemble). Recouvrez et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite le reste des feuilles de blettes, couvrez et laissez encore cuire pour 10 minutes.

Si vous avez trop de jus, ôtez le couvercle et faites un peu réduire le tout. Réservez.

3. Préparation du cabillaud basse température

Préchauffez votre four à 80°C en chaleur tournante.

30 minutes avant de servir votre plat, disposez les morceaux de cabillaud sur la plaque de votre four, badigeonnez-les d’huile d’olive (de préférence avec un pinceau pour un résultat bien homogène), salez, poivrez.

Disposez une branche de thym sur chaque morceau et enfournez à 80°C pour 30 minutes.

Au moment de sortir le plat, vérifiez la cuisson du cabillaud : la chair doit être un peu blanc-nacré, mais pas rosée au cœur.

4. Dressage

Rien ne vaut un service à l’assiette pour épater ses convives ! Mais attention, le cabillaud ayant été cuit à basse température, il faut être rapide au moment de servir car il se refroidit assez vite.

Donc, juste avant de sortir votre cabillaud du four, vous aurez réchauffé votre purée et vos blettes, et aurez déjà dressé vos assiettes. Ainsi il ne vous restera plus qu’à rajouter les morceaux de cabillaud cuits à basse température dans chacune d’entre elles.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🍽️🐟🍷