Parmentier de canard – Purée Joël Robuchon

Quand le coq en pâte décide de se lancer dans un parmentier de canard, il n’a bien entendu pas d’autre choix que de le réaliser avec la – ô combien – célèbre purée de Joël Robuchon, auquel il rend sans relâche hommage à la fin de toutes ses recettes. Vous êtes gâtés, cette recette en contient donc deux à la place d’une.

Enfin on ne va pas se mentir, le secret de cette purée repose sur la quantité de beurre et de lait entier qu’elle contient. Alors oubliez vos bonnes résolutions de printemps et faites péter la plaquette !

Ingrédients pour la purée de Joël Robuchon (pour 6 personnes)

• 1 kg de pommes de terre (type ratte du touquet)
• 250 gr de bon beurre froid
• 200 ml de lait entier
• 30 gr de gros sel (pour la cuisson des pommes de terre)
• 1 cuillère à café rase de sel fin

Autres ingrédients du parmentier de canard (pour 6 personnes)

• 4 cuisses de canard confites
• 6 échalotes
• 6 gousses d’ail + 2 à ajouter avec les échalotes
• Huile d’olive

Préparation du parmentier de canard

La purée de Joël Robuchon

Lavez les pommes de terre mais laissez bien la peau. Disposez-les dans une grande casserole et recouvrez d’eau (2 à 3 cm au dessus du niveau des pommes de terre), ajoutez le gros sel et faites cuire à petit bouillon pendant 30 minutes environ.

L’astuce de Joël Robuchon pour savoir quand arrêter la cuisson : plantez un couteau dans un pomme de terre. Si elle retombe facilement, cela signifie qu’elle est cuite.

Sortez les pommes de terre de l’eau, et épluchez-les tandis qu’elles sont encore chaudes (le moment désagréable de l’opération). Passez-les ensuite au moulin à légumes manuel : le robot mixeur est à proscrire, c’est le deuxième secret !

Enfin, incorporez le beurre froid coupé en morceaux avec une cuillère en bois, puis ajoutez le lait entier chaud. Terminez l’incorporation au fouet. Si vous disposez d’un tamis, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser pour affiner votre purée. N’en ayant pas, j’ai sauté cette étape, mais le résultat était malgré tout très très satisfaisant. Une vraie gourmandise cette purée !

Le canard

Préchauffez votre four à 180°C. Après les avoir lavées et séchées, faites cuire vos gousses d’ail avec un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes « en chemise », c’est-à-dire en leur conservant leur enveloppe, sans les peler.

Dans une sauteuse, faites revenir vos échalotes finement émincées dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer, puis ajoutez vos deux gousses d’ail restantes émincées et dégermées.

Faites réchauffer vos cuisses de canard au four pendant une vingtaine de minutes, puis ôtez leur peau, et émiettez leur chair avec une fourchette.

Dressage du parmentier de canard

J’ai opté pour une présentation à l’assiette, toujours plus chic !

Au moment de servir, réchauffez tous les éléments : purée, canard, échalotes.

Puis placez votre cercle dans l’assiette, remplissez d’une belle portion de cette merveilleuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon, puis ajoutez une couche de canard, une cuillère à café d’échalotes confites, et ajoutez une gousse d’ail confit sur le dessus pour la touche finale, et pourquoi pas quelques pousses germées pour la verdure 😉

Et bon appétit bien sûr. 🐓🍽️🦆