La tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

La tarte au citron meringuée (ou sans meringue d’ailleurs), un grand classique de la pâtisserie française, n’est-ce pas ?

Et pourtant, après quelques recherches sur son histoire, quelle ne fût pas ma surprise d’apprendre que son origine n’était pas française mais … anglaise ! (toute l’histoire ici) #NoCocorico #Shocking ! J’ai dû reprendre une petite tranche de cette succulente tarte au citron meringuée de Philippe Conticini (oui, encore lui…) pour me remettre de cette terrible découverte.

Pour réaliser la tarte au citron meringuée de Philippe Conticini, vous aurez impérativement besoin d’un thermomètre pour surveiller la température du sirop que vous réaliserez pour la meringue. Un robot vous simplifiera également la vie par rapport à un simple batteur pour préparer la meringue car il faut la fouetter jusqu’à son complet refroidissement (ce qui vous prendra 15 bonnes minutes).

Enfin, je dois avouer que je n’ai pas réalisé le confit de citrons car je n’avais pas prévu assez de citrons, néanmoins pour respecter la recette de cette tarte au citron meringuée j’ai bien entendu indiqué les proportions et la démarche à suivre indiquées par Philippe Conticini.

Quoiqu’il en soit, la tarte est excellente même sans le confit, et les lamelles de citron confites apportent déjà un vrai « plus » par rapport à une tarte traditionnelle.

Difficulté : ** / Temps : pâte sucrée la veille + 2h de travail le jour J

1/ La pâte sucrée de Philippe Conticini

Testée assez récemment, cette recette de pâte sucrée va sans nul doute supplanter toutes les autres. Même crue… Elle est bonne !! Et la technique du chef Philippe Conticini pour la préparer est vraiment superbe.

(à faire la veille, c’est encore mieux pour l’étaler, elle aura eu le temps de s’imprégner de tous les arômes des ingrédients et on gagne du temps)

Ingrédients pour la pâte sucrée

• 250 gr de farine T55
• 125 gr de beurre pommade
• 30 gr de poudre d’amande
• 120 gr de sucre glace
• 1 œuf
• Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
• 2 gr de fleur de sel

Préparation de la pâte sucrée (la veille)

Tamisez la farine et le sucre glace séparément.

Mettez dans le bol de votre robot le beurre pommade, commencez à le travailler avec la feuille pour l’assouplir, puis ajoutez le sucre glace pour « crémer le beurre ». Ajoutez ensuite les zestes, la poudre d’amandes, le sel, enfin votre œuf entier. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, il vous reste à ajouter la farine à la main en utilisant cette technique de Philippe Conticini que je vous propose de découvrir en vidéo via ce lien.

Moi qui était addict à mon robot, depuis que je l’ai essayée c’est fi-ni ! Un vrai plaisir d’utiliser cette technique qui ne brutalise pas la pâte, et qui lui donne une texture souple incomparable. Ça prend 3 minutes et ça vaut vraiment le coup de s’y essayer. Un vrai secret de chef pâtissier !

Enfin, une fois que votre pâte est prête, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4h pour qu’elle s’imprègne bien de tous les arômes, l’idéal étant une nuit entière.

💡 La très bonne nouvelle, c’est qu’en plus d’être bonne, cette pâte sucrée se conserve très bien au congélateur !

Cuisson de la pâte sucrée (le jour du montage)

Après cette période de repos, faites chauffer votre four à 180°C (chaleur tournante pour moi).

Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Pour vous aider, vous pouvez placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé si ça colle trop.

Garnissez votre moule ou mieux encore, utilisez un cercle de 26 mm. Remettez au frigo pendant 30 mn.

Ensuite, posez dessus une feuille de papier cuisson, et remplissez-la de légumes secs type lentilles ou pois cassés par ex. Passez au four pendant 18 min, retirer les légumes secs et remettre au four « à vide » encore 5 minutes à 10 mn. Laissez refroidir.

💡 Astuce de chef 1: badigeonnez le fond de votre tarte de blanc d’œuf au pinceau et laisser sécher, cela évitera à votre pâte de ramollir à cause de la crème au citron

Astuce de chef 2: pour une pâte bien dorée, vous pouvez aussi réaliser une dorure en la badigeonnant de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau ou de lait avant de l’enfourner.

2/ Les lamelles de citron confites

Ingrédients

• 100 gr de lamelles de citron très fines (2mm)
• 100 gr de sucre
• 70 gr d’eau
• 1/2 gousse de vanille (P.C propose une mais j’ai trouvé le goût un peu trop prononcé au détriment du citron)
• 1 anis étoilée
• ½ bâton de cannelle

Préparation du citron confit

1. Blanchissez les lamelles : mettez les lamelles de citron dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis videz l’eau et égouttez. Recommencez l’opération deux fois.
2. Remettez ensuite les lamelles de citron dans votre casserole avec le sucre, l’eau, la vanille, l’anis étoilé et la cannelle, puis faites cuire / réduire pendant 15 minutes. Réservez les lamelles égouttées.

3/ Le confit de citron

Ingrédients

• 170 gr de jus de citron
• 90 gr de sucre semoule
• 60 gr d’écorces de citron non traitées (sans le blanc)

Préparation

Prélevez les écorces de vos citrons non traités avec un économe, et blanchissez-les 3 fois (même principe que pour les lamelles). Une fois cette étape passée, mélanger les écorces avec le sucre et le jus dans une casserole et faites cuire/réduire à feu doux pendant 40 à 50 minutes. Réservez.

4/ La crème au citron

Ingrédients

• 75 gr de beurre fondu
• 120 gr de sucre
• 3 petits œufs battus
• 70 gr de jus de citron jaune (environ 1,5 citron)
• 30 gr de jus de citron vert (environ 1 citron)
• Le zeste de 1,5 citron vert râpé
• 1,5 feuilles de gélatine (P.C préconise 2 mais j’ai trouvé que la crème était un peu trop prise pour mon cercle de 26 cm).

Préparation

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez hors du feu le sucre, puis les œufs battus, le jus des citrons, et le zeste. Remettez sur le feu sans cesser de fouetter. A l’apparition de la première bulle, arrêtez le feu et ajouter la gélatine essorée. Fouettez, puis mixez avec un mixer plongeant pour que les zestes soient bien incorporés à la crème. Réservez dans un récipient frais pour stopper la cuisson.

NB : à l’inverse des recettes traditionnelles de crème au citron, vous noterez qu’ici le beurre est fondu au départ et les ingrédients ajoutés au fur et à mesure, au lieu d’ajouter le beurre à la fin dans la crème. Philippe Conticini explique qu’il utilise cette méthode pour éviter que l’on sente le goût du beurre dans sa crème.

5/ La meringue italienne au citron vert

J’avais déclaré dans une autre recette de tarte au citron meringuée que je n’aimais pas trop l’esthétique de la meringue passée au chalumeau, mais force est de constater qu’avec le montage proposé, le passage au chalumeau a pour effet de durcir et d’assécher légèrement le dessus de la meringue ce qui en facilite la découpe. De plus, si c’est Philippe Conticini qui le propose, alors bien sûr … on s’exécute 🙂 !

Ingrédients pour la meringue italienne

• 130 gr de blancs d’œuf (=environ 3 œufs)
• 75 gr d’eau
• 260 gr de sucre semoule
• Le zeste d’un citron vert

Préparation

Commencez à battre les blancs doucement au robot. Pendant ce temps, préparez votre sirop, en versant dans une casserole le sucre et l’eau. Une fois que le sirop atteint les 110°C, commencez à accélérer la vitesse de votre robot. Quand le sirop atteint 121°C, versez-le immédiatement dans le bol du robot, monté à sa puissance max. Magie de la chimie, l’appareil va grossir d’un coup ! Ajoutez le zeste de citron vert, faites montez les œufs jusqu’à complet refroidissement du mélange (après une bonne quinzaine de minutes environ). Le mélange obtenu doit être ferme, lisse et satiné, avec un beau bec d’oiseau.

4/ Montage de la tarte au citron meringuée de Philippe Conticini

Etalez sur votre fond de tarte une fine couche de confit de citron, parsemez ensuite vos lamelles de citron confites, versez la crème au citron, et mettez-la encore au frigo 30 min pour permettre au mélange de se solidifier et ainsi faciliter l’ajout de la meringue.

Déposez ensuite la meringue italienne au centre de votre tarte, puis étalez-la à l’aide d’une palette coudée ou autre spatule de manière à former une forme conique. Derrière cette forme un peu simpliste se cache une idée de génie de Philippe Conticini : proposer de mordre dans une part de tarte avec plus de meringue italienne au départ, et de réduire donc le sucre au fur et à mesure de la dégustation de la part. CQFD !…

Un petit passage au chalumeau et votre tarte est enfin prête. A servir bien fraîche (sortir du frigo au moment du fromage 😉 )

Et bon appétit bien sûr 🐓🥄🍋