Ma tarte au citron meringuée

Au programme (ambitieux) du jour : une succulente tarte au citron meringuée, avec comme base la pâte sucrée de Pierre Hermé, une crème au citron de type lemon curd mais légèrement adoucie à la crème fraîche (qui peut le moins … peut le plus!), enfin une meringue italienne pour la couverture.

1/ La pâte sucrée de Pierre Hermé

(à faire la veille c’est encore mieux pour l’étaler, et on gagne du temps)

Cette recette de Pierre Hermé est vraiment excellente, et particulièrement croquante. Un vrai délice 🙂

Ingrédients pour la pâte sucrée

• 210 gr de farine
• 80 gr de sucre glace
• 1 œuf + 1 blanc d’œuf
• 1 gousse de vanille
• 125 gr de beurre pommade en petits cubes
• 25 gr de poudre d’amandes ou de noisettes
• 2 gr de fleur de sel

Préparation de la pâte sucrée

A faire la veille

Tamisez la farine et le sucre glace séparément.

Mettez dans le bol de votre robot le beurre pommade, commencez à le travailler avec la feuille pour l’assouplir, puis ajoutez le sucre glace pour « crémer le beurre ». Ajoutez ensuite la poudre d’amandes ou noisettes, la vanille, le sel, enfin votre œuf entier. Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, il vous reste à ajouter la farine.

Deux solutions :

1. Vous l’incorporez toujours au robot. Dès qu’une boule de pâte se forme, arrêtez le robot.
2. Finir à la main avec la superbe technique de Philippe Conticini que je vous propose d’apprendre en vidéo via ce lien. Moi qui était addict à mon robot, depuis que je l’ai essayée c’est fi-ni ! Un vrai plaisir d’utiliser cette technique qui ne brutalise pas la pâte, et qui lui donne une texture souple incomparable. Ça prend 3 minutes et ça vaut vraiment le coup de s’y essayer. Un vrai secret de chef pâtissier !

Enfin, une fois que votre pâte est prête, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4h pour qu’elle s’imprègne bien de tous les arômes.

💡 La très bonne nouvelle, c’est qu’en plus d’être bonne, cette pâte sucrée se conserve très bien au congélateur !

Cuisson de la pâte sucrée le jour du montage

Après cette période de repos, faites chauffer votre four à 180°C (chaleur tournante pour moi).

Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Pour vous aider, vous pouvez placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé si ça colle trop.

Garnissez votre moule ou mieux encore, utilisez un cercle de 26 ou 28 mm. Remettez au frigo pendant 30 mn.

Ensuite, posez dessus une feuille de papier cuisson, et remplissez-le de légumes secs type lentilles ou pois cassés par ex. Passez au four pendant 18 min, retirer les légumes secs et remettre au four « à vide » encore 5 minutes. Laissez refroidir.

💡 Astuce de chef : badigeonnez le fond de votre tarte de blanc d’œuf au pinceau et laisser sécher, cela évitera à votre pâte de ramollir à cause de la crème au citron 😉

2/ La crème au citron

Ingrédients

• 100g de sucre en poudre
• Le zeste d’un citron et demi
• 8cl de jus de citron (soit 1,5 citron)
• 2 œufs
• 100 g de beurre pommade en petits dés
• 20 cl de crème fraîche
• 1,5 feuille de gélatine

Mettez un saladier dans votre congélateur. Faites ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau froid. Mélangez dans votre casserole (à froid) le sucre et le zeste de citron, laissez infuser 10 minutes. Ensuite, ajoutez les œufs et le jus de citron et commencez à chauffer sans cesser de remuer au fouet. Le mélange commence à épaissir. Une fois que vous avez atteint 82°, arrêtez le feu et versez le mélange dans votre saladier glacé pour arrêter la cuisson. Une fois la température retombée à 55-60°, ajoutez la gélatine bien essorée, les dés de beurre pommade, la crème fraîche et mélanger vigoureusement au fouet pour bien l’incorporer et obtenir un mélanger homogène. Laisser reposer au frais 2h.

3/ La meringue italienne

J’aime cette meringue car elle n’a pas besoin d’être cuite au four, le sirop chaud mélangé aux blancs d’œufs permet de la cuire directement. Ainsi, on peut l’utiliser directement, et elle reste très blanche (esthétiquement je n’aime pas du tout la couleur des meringues dorées au four).

Ingrédients pour la meringue

• 3 blancs d’œufs
• 150 gr de sucre
• 4 cuillères à soupe d’eau

Commencez à battre les blancs doucement au robot. Pendant ce temps, préparez votre sirop, en mélangeant dans une casserole le sucre et l’eau. Une fois que le mélange atteint les 110°C, commencez à accélérer la vitesse de votre robot. Quand le sirop atteint 118°C, coupez le feu et versez immédiatement dans le bol du robot, monté à sa puissance max. Faites montez les œufs jusqu’à complet refroidissement du mélange (après 10 min environ). Le mélange obtenu doit être ferme, lisse et satiné.

4/ Montage de la tarte au citron meringuée

Il ne vous reste plus qu’à remplir votre moule avec la crème au citron, remettre encore au frigo une bonne 1/2 h pour permettre au mélange de se solidifier. Enfin, de déposer la meringue italienne comme bon vous semble, personnellement j’aime bien la présentation avec des cônes de meringues réalisés à la douille.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄