Pavlova aux fruits rouges – Nicolas Bernardé

« Elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau » titrait la presse néo-zélandaise en 1926. Elle ne parlait pas encore de ce dessert, mais de la ballerine russe Anna Pavlova, première étoile du ballet Impérial russe de Serge Diaghilev qui en fut l’inspiratrice. Reste à savoir qui est vraiment à l’origine de cette merveilleuse pâtisserie qui allie le croustillant et le fondant de la meringue au moelleux d’un crème montée et à la fraîcheur acidulée des fruits rouges ? Car derrière cette histoire poétique se cache une guerre sans merci opposant l’Australie à la Nouvelle-Zélande.

Je vous invite à lire cette incroyable histoire, puis de laisser ces querelles de côté pour revenir au plus important : la recette ! Il s’agit de celle de Nicolas Bernardé, MOF 2014, que j’ai découverte dans le magazine Fou de Pâtisserie #35. C’est un vrai délice et la technique de pochage rend le résultat très esthétique. Succès assuré au moment du dessert 🙂 !

Ingrédients pour la Pavlova aux fruits rouges (de 22 cm)

J’ai réduit assez considérablement les quantités indiquées dans le magazine « Fou de Pâtisserie » car il y avait de quoi faire au moins deux pavlovas ! Vous devriez pouvoir faire quelques minis pavlovas avec les restes de chaque préparation.

Pour la meringue (peut être préparée la veille)

• 200 gr de blancs d’œufs (à température ambiante)
• 200 gr de sucre
• Quelques gouttes de citron

Notez qu’il n’y a pas d’erreur dans les proportions. Il s’agit d’une meringue « craquante » et non d’une meringue traditionnelle avec les proportions « sucre = double des blanc d’œufs » comme dans cette recette de meringue pour les nuls par exemple.

Pour la compotée de framboises (peut être préparée la veille)

• 148 gr de framboises
• 52 gr de sucre
• 2 gr de pectine NH

Pour la crème mascarpone vanille

• 200 gr de crème liquide à 35 % de MG
• 100 gr de mascarpone
• 30 gr de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Ingrédients pour le montage

• Fraises (1 barquette)
• Framboises (1 barquette)
• Myrtilles (1 barquette)
• Sucre glace

Préparation de la Pavlova aux fruits rouges

1. La meringue

Préchauffez votre four à 110°C en chaleur tournante. Versez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot (à température ambiante), avec quelques gouttes de citron. Ajoutez ensuite le sucre et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

Tracez sur un papier sulfurisé un cercle de 22 cm de large, puis étalez à la douille une partie de la meringue de manière à constituer le fond du gâteau. J’ai réalisé un pochage en colimaçon pour je l’ai lissé au couteau pour aplatir pour ma part.

Réalisez ensuite des petites « poires » sur le contour du gâteau, et sur deux étages en quinconce comme illustré ce-dessous.

Enfournez à 110°C en chaleur tournante pendant 3h en veillant à ouvrir rapidement votre four toutes les 30 minutes pour évacuer la vapeur. La meringue est cuite lorsqu’elle se détache facilement du papier sulfurisé. Laissez-la refroidir tranquillement sur sa plaque, pendant que vous vous attelez à la préparation de la compotée (dans un endroit assez frais mais pas au frigo).

2. La compotée de framboises

Versez dans une casserole les framboises, le sucre et la pectine. Faites cuire jusqu’à atteindre 106°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson avec le test de la goutte : versez une goutte de compotée sur une assiette et inclinez-la à la verticale. La goutte ne coule pas ? Votre compotée est prête 🙂

Mettez la compotée dans une assiette creuse, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au moment du dressage.

NB : n’ayant pas de pectine NH sous la main, j’ai utilisé de la pectine « Rapid set », et modifié les doses (pectine rapide set = 10% de la dose de sucre, soit ici 5 grammes). J’ai aussi rajouté le jus d’un demi-citron pour rajouter un élément acide nécessaire à l’activation de la pectine.

3. La crème montée au mascarpone

Versez dans le bol de votre robot le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant et placez au frigo pendant 15-20 minutes pour obtenir un appareil bien frais (ce qui facilite la montée de la crème). Passé ce délai, il ne vous reste plus qu’à fouetter votre crème jusqu’à ce qu’elle devienne bien dense. Attention à ne pas fouetter trop longtemps, sinon elle risque de tourner et de devenir granuleuse. Remplissez votre douille avec la crème et réservez au frais jusqu’au moment du montage final.

NB: Nicolas Bernardé propose de carrément mixer la gousse de vanille entière, j’avoue que je n’ai pas osé, à vous de voir !

4. Montage final de la Pavlova aux fruits rouges

Il ne vous reste plus qu’à monter la Pavlova. Etalez une couche de crème mascarpone dans le fond de votre base meringue à la douille, puis procédez comme pour la meringue, en réalisant un pochage sous forme de petites poires sur le pourtour. Ajoutez une couche de compotée aux framboises, puis recouvrez d’une seconde couche de crème mascarpone.

Saupoudrez de sucre glace pour obtenir un effet velouté, et finalisez l’ensemble en disposant des fruits au centre à votre convenance.

Si vous devez stocker le gâteau au frigidaire, pensez à le recouvrir d’une cloche en verre (ou simple saladier renversé !) pour le préserver de l’humidité qui le ramollirait.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄🍓

Ni vous aimez les meringues, vous pouvez aussi vous référer à l’article Meringues pour les nuls, et si vous aimez les framboises, vous allez adorer cette recette de tarte aux framboises de Cyril Lignac.