Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Quel merveilleux fruit que la framboise ! A tel point que la voie lactée en aurait le goût. Cela paraît assez improbable, mais c’est pourtant la conclusion à laquelle les chercheurs allemands de l’institut Max-Planck de radioastronomie de Bonn sont arrivés en étudiant la composition moléculaire d’un nuage de poussière spatiale. Il paraît même qu’elle aurait une petite odeur de rhum, et ça tombe bien car il y en a aussi dans cette recette de tarte aux framboises élaborée par Cyril Lignac et son acolyte Benoît Couvrand.

Elle est tellement photogénique qu’elle a fait la couverture du n°23 du magazine Fou de Pâtisserie. Et la bonne nouvelle, c’est qu’elle est aussi belle que bonne… Cosmique même ! (et sans abus de langage donc). CQFD.

Ingrédients (pour deux tartes de 22 cm de diamètre)

Pâte sucrée

• 45 gr de poudre d’amandes
• 85 gr de fécule de pomme de terre (peut être remplacée par de la Maïzena)
• 290 gr de farine T55
• 140 gr de sucre glace
• 150 gr de beurre pommade
• 85 gr d’œufs (soit environ 2 œufs) fouettés
• 2 gr de sel fin

Crème d’amandes

• 120 gr de beurre
• 150 gr de poudre d’amandes
• 15 gr de Maïzena
• 120 gr de sucre glace
• 15 gr de rhum
• 90 gr d’œufs entiers (soit 2 œufs)

Coulis de Framboises

Vous en aurez plus que nécessaire avec ces proportions, mais je n’ai pas corrigé car il est toujours utile d’en avoir un peu plus… Je vous fais confiance pour savoir quoi faire du surplus 😉

• 265 gr de framboises (j’ai utilisé des framboises entières congelées Picard, beaucoup plus économique que des fraîches et parfaites pour un coulis).
• 20 gr de glucose
• 30 gr de sucre
• 4 gr de Pectine NH (personnellement je n’en ai pas mis, j’ai utilisé 1/2 feuille de gélatine)
• Le jus d’un 1/2 citron (la recette originelle n’en contient pas)

Crème montée au Mascarpone et framboises

• 140 gr de Mascarpone
• 280 gr de crème liquide 35% de M.G
• 75 gr de sucre
• 50 gr de coulis de framboises

Préparation de la tarte aux framboises de Cyril Lignac

1. Le fond de tarte

Mettre le beurre pommade coupé en morceaux dans le bol de votre robot et travaillez-le de manière à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajoutez ensuite les poudres tamisées au préalable (fécule, sucre glace, amandes), le sel et mélangez rapidement. Enfin, ajoutez 1/3 des œufs fouettés, la moitié de la farine, puis le reste des œufs et la farine. Arrêtez le robot dès que vous obtenez une pâte avec une belle consistance homogène. Fraisez la pâte (écrasez fortement avec la paume de la main 2 fois sur un plan de travail), formez une boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Préparez les autres appareils pendant ce temps.

Après ce passage au frigo, divisez le pâton en deux (puisque vous pouvez réaliser deux tartes avec les proportions indiquées) et remettez au frigo la part que vous n’utilisez pas de suite.

Disposez votre pâton de pâte sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé pour l’étaler plus facilement. Positionnez votre cercle de 22 cm, ôtez la pâte en trop en dehors du cercle. Placez enfin votre cercle en inox de 8 cm au centre de votre cercle de 22 cm, et ôtez la pâte au centre.

Avec la pâte ainsi récupérée, réalisez des bandes de pâte que vous utiliserez pour les pourtours intérieurs et extérieurs de la tarte pour obtenir le résultat ci-dessous :

Placez au réfrigérateur.

2. La crème d’amandes

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot de manière à obtenir une consistance pommade. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la Maïzena, le sucre glace tamisés, puis enfin le rhum et les œufs fouettés au préalable. Réservez dans un saladier ou mieux, dans une douille.

3. Le coulis de framboises

Ce coulis va vous servir pour la crème de Mascarpone ainsi que pour le remplissage des framboises.

Mettez à ramollir votre gélatine dans un bol d’eau (si vous n’avez pas de pectine NH).

Versez vos framboises dans une casserole, auxquelles vous ajouterez le glucose (passez-le au micro-ondes 20 secondes puissance max. pour le liquéfier), puis le sucre (et la pectine si vous en avez à la place de la gélatine donc).

Faites chauffer le mélange jusqu’à l’obtention d’un compotée (cela prend quelques minutes).

Passez ce mélange au blender ou au mixeur plongeant, puis au chinois pour obtenir un beau coulis sans grains. Ajoutez enfin votre gélatine essorée (le coulis doit être encore chaud pour quelle soit bien incorporée).

Une fois le coulis refroidi, ajoutez le jus de citron, fouettez bien et réservez au frais.

3. La crème de Mascarpone et framboises

Mélangez dans le bol de votre robot le mascarpone avec le coulis de framboises. Ajoutez ensuite le sucre, puis la crème liquide. Fouettez un peu pour obtenir une couleur homogène et mettez au réfrigérateur. Vous monterez la crème au moment du montage de la tarte.

4. Montage final de la tarte

Préchauffez votre four à 175°C en chaleur tournante.

Enfournez votre fond de tarte juste sorti du frigo pendant 10-15 minutes à vide pour une première cuisson.

Sortez-la du four, ajoutez une partie de votre crème d’amande à la douille pour garnir le fond, et ré-enfournez pendant 15 minutes environ (la crème d’amande doit être dorée sur le dessus, surveillez bien la cuisson).

Laissez votre tarte refroidir, limez les bords avec une lime fine pour un résultat impeccable.

Sortez votre crème Mascarpone / framboises du frigo, et montez-la en chantilly en la fouettant énergiquement pendant quelques minutes au robot.

Garnissez votre tarte à la douille avec la crème de manière à la remplir complètement à hauteur des bords. Lissez ensuite avec un couteau par exemple.

Ajoutez ensuite les framboises harmonieusement sur la crème, puis remplissez chacune d’entre elle avec du coulis de framboise (douille OBLIGATOIRE pour cette étape, ou ustensile type seringue sans aiguille pourrait aussi faire l’affaire).

Enfin, disposez quelques petites feuilles de menthe ou de shiso sur le dessus et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄