Tarte au chocolat et sarrasin – Nicolas Paciello (Prince de Galles)

Vous êtes dingo de choco ? Alors pas besoin d’être Madame Irma pour deviner que vous adorez les tartes au chocolat. Parce que les tartes au chocolat, c’est pour les puristes, les vrai.e.s de vrai.e.s, les dur.e.s à cuire !

Or cette tarte de Nicolas Paciello à la ganache ultra-fondante, agrémentée de graines de sarrasin torréfiées (qui lui donnent du « croquangn ») et coulée sur une pâte sucrée à la farine de sarrasin vous fera très certainement tomber à la renverse. Et comme on ne peut pas se rendre au Prince de Galles dès que l’on a envie d’en manger une, la bonne solution de Comme un coq en pâte c’est tout simplement de la faire soi-même !

Après avoir réalisé cette tarte chocolat sarrasin une première fois en suivant la recette à la lettre trouvée dans le magazine Hors-série #07 « Fou de pâtisserie » spécial chocolat, j’ai souhaité la refaire une deuxième fois pour l’améliorer en tenant compte des retours de mes amis (et du mien). En effet, nous avons trouvé le sarrasin un peu trop présent (il y en a normalement dans la ganache et par dessus, et le fond de tarte n’est réalisé qu’avec de la farine de sarrasin). Du coup, j’ai choisi de n’utiliser les graines de sarrasin que sur la ganache, et de réaliser la pâte sucrée avec 1/3 de farine T55 et 2/3 de sarrasin.

Au final, après une deuxième dégustation, nous avons préféré la nouvelle recette. Par ailleurs, il m’a semblé aussi que la pâte sucrée était plus facile à travailler avec le mix des deux farines.

Enfin, par rapport à la recette de Fou de pâtisserie, j’ai recalculé les doses des ingrédients pour réaliser une tarte ronde de 18 cm de diamètre plutôt que 4 tartes carrées de 8×8 cm, ne disposant pas de carrés inox de cette taille.

Ingrédients (pour une tarte de 18 cm)

Pour la pâte sucrée

• 70 gr de beurre frais
• 45 gr de sucre glace
• 14 gr de poudre d’amandes
• 1.4 gr de sel fin
• 30 gr d’œufs entier
• 120 gr de farine de sarrasin dans la recette initiale, rectifié pour moi 40 gr farine T55 et 80 gr farine de sarrasin)

Pour la ganache au chocolat

J’ai presque doublé les doses par rapport à la recette initiale, car il n’y en avait pas assez pour bien remplir le fond de tarte à ras bord.

• 145 gr de crème liquide UHT
• 25 gr de sirop de glucose
• 25 gr de miel d’acacia
• 128 gr de chocolat Araguani du Venezuela à 72% (j’ai utilisé du Valrhona Guanaja à 70% c’était très bon aussi 🙂 )
• 17 gr de beurre frais

Pour la finition

• 50 gr de graines de sarrasin
• 2 carrés fondus du chocolat utilisé pour la ganache
• Pincées de sel de Guérande

Préparation de la tarte au chocolat sarrasin

1. La pâte sucrée à la farine de sarrasin

Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre pommade avec la feuille, puis ajoutez le sucre glace pour le « crémer », la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et les farines. Arrêtez le robot dès que la pâte se décolle des parois. Formez une boule, filmez et au frigo pour la nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four en chaleur tournante à 165°C. Étalez la pâte puis foncez un cercle de 18 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque. Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle, puis réservez au frigo pendant 1h. Cela a pour effet de durcir la pâte et d’éviter qu’elle ne s’effondre à la cuisson.

Faites cuire pendant 15 minutes, puis retirez le cercle et faites encore cuire 5 à 10 minutes. Surveillez bien la cuisson vers la fin. La pâte est cuite quand elle est bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille.

2. La ganache au chocolat

Concassez le chocolat et versez-le dans un saladier. Faites chauffer dans une casserole la crème liquide, le miel et le sirop de glucose. Fouettez pour obtenir un mélange homogène, et portez à ébullition. Versez-le ensuite sur le chocolat et fouettez en partant du centre pour créer une émulsion. Enfin, ajoutez les morceaux de beurre et fouettez de nouveau pour bien les incorporer à l’appareil.

Dressage de la tarte au chocolat et sarrasin

Faites torréfier vos graines de sarrasin en les passant au four 20 min à 165°C.

Faites fondre deux carrés de chocolat, puis étalez sur votre fond de tarte au pinceau.

Laissez sécher puis versez la ganache. Parsemez de graines de sarrasin torréfiées, et laissez prendre à température pendant 3 à 4h.

Au moment de servir, « flashez » la tarte en la passant 30 secondes dans votre four à 165°C, pour ramollir légèrement la ganache et lui donner un bel aspect brillant, et parsemer de quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄