Tarte aux pommes – Compote et pâte sablée de Christophe Michalak

Back to basics ! En pleine période de tests de pâtes (sucrées, sablées, brisées…), Comme un coq en pâte vous propose de réaliser cette excellente tarte aux pommes maison en vous lançant dans une pâte sablée, mais pas n’importe laquelle : celle de Christophe Michalak. Très croustillante, elle viendra merveilleusement sublimer votre compote maison vanillée surmontée de très fines lamelles de pommes. Belle, simple (voire rustique mais pas simpliste !), efficace, fondante et croquante, c’est tout ce que l’on attend d’une tarte aux pommes, non ? Alors… à vos rouleaux ! 🍎🍏

Difficulté : * – Pâte : 10 min (à faire la veille) – Temps de réalisation : 30 min – Cuisson : 15 min + 30 min

Matériel : mandoline

Ingrédients pour une tarte aux pommes

Ingrédients pour la garniture

• 4 golden pour la compote + 3 pour le dessus
• 1 gousse de vanille
• 1 càs de sucre
• Quelques lamelles de beurre
• 1 càc de sucre cassonade

Ingrédients pour la pâte sablée

• 190 gr de farine T45
• 20 gr de Maïzena
• 90 gr de sucre glace
• 130 gr de beurre froid
• 35 gr de poudre d’amandes (ou noisettes selon votre goût)
• 1 pincée de sel (=3gr pour moi et j’ai mis de la fleur de sel)
• 50 gr d’œuf (soit 1 œuf moyen)
• + 1 blanc d’oeuf pour étanchéifier votre fond de tarte

Préparation de la pâte sablée de Michalak

A faire la veille

Avez-vous déjà préparé un crumble ? La technique est la même (donc enfantine). Versez dans votre saladier la farine, la maïzena, le sucre glace (que vous aurez tamisés au préalable), la poudre d’amandes, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Procédez comme pour un crumble, c’est à dire en mélangeant et en émiettant les ingrédients de manière à obtenir une matière qui ressemble à du sable (sable = pâte sablée CQFD!). Cette technique de pâte sablée en vidéo vous aidera à y voir plus clair si besoin sur le résultat visé. Ajoutez ensuite le sel et l’oeuf, mélangez et formez une boule.

Enveloppez-la dans un film alimentaire et hop au frigo pour au moins 2h, une nuit étant le mieux. Cette pâte est assez molle car elle contient beaucoup de beurre, donc un bon repos au frais est indiqué pour être plus facile à travailler le lendemain.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Etalez votre pâte sablée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, et si vous vous arrachez les cheveux alors vous pouvez placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Puis foncez votre moule ou votre cercle (de 20 cm pour moi), et piquez la pâte. Remettez au frigo 30 minutes avant d’enfourner pendant 15 à 20 minutes, il faut que le fond de tarte ressorte doré.

💡 Quelques astuces pour bien réussir votre pâte sablée

#1 : pour éviter que votre pâte sablée d’effondrer pendant la cuisson, vous pouvez la garnir de pois cassés ou lentilles placés dans un papier sulfurisé, à retirer 5-10 minutes avant la fin de la cuisson (cf. notre recette de tarte au citron meringuée de Philippe Conticini)

#2 : une fois votre fond de tarte cuit et refroidi, vous pouvez en badigeonner l’intérieur avec du blanc d’oeuf pour éviter que la compote ne vienne ramollir la pâte.

#3 : vous mettez quelques jours pour finir votre tarte ? Cela semble assez peu probable mais si c’est le cas, un petit tour au four redonnera du croquant à sa pâte sablée !

Préparation de la compote

Épluchez, épépinez et découpez vos 4 pommes en gros quartiers. Faites-les fondre à couvert dans une sauteuse avec un fond d’eau, un peu de sucre selon votre goût et une gousse de vanille fendue. Remuez régulièrement, et surveillez. Réservez une fois la compote prête.

Dressage de la tarte aux pommes

Votre fond de tarte est prêt, bien doré et refroidi, il ne vous reste plus qu’à le garnir de compote de pommes, puis de disposer harmonieusement (l’étape la plus difficile !) les lamelles bien fines réalisées à la mandoline avec vos pommes restantes. Parsemez de quelques morceaux de beurre et de sucre cassonade, et c’est parti pour 25-30 minutes à 180°C.

La tarte est prête quand les pommes sont bien dorées sur le dessus. Vous pouvez, pendant la cuisson, étaler le beurre fondu au pinceau et mouiller avec un peu d’eau mélangée avec une càc de sucre pour obtenir des lamelles de pommes encore plus dorées et moelleuses.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄