Mousse au chocolat légère de Philippe Conticini

Inutile de faire un sondage pour deviner que la mousse au chocolat doit faire partie du top 10 des desserts préférés des français. Surtout si l’on sait que ces derniers consomment près de 380 000 tonnes de chocolat par an, soit environ 7,3 kg par personne !

Inventée pour certains par le suisse Charles Fazi à la demande de Louis XVI dont il était serviteur, ou par Toulouse Lautrec pour d’autres, la mousse au chocolat n’a pas encore délivré tous ses secrets.

Les recettes de mousse au chocolat sont nombreuses, avec ou sans beurre, avec ou sans lait, avec ou sans jaunes… Pour cette publication, nous avons choisi une recette de Philippe Conticini (notre maître à penser), étonnamment légère : pas de jaunes, très peu de sucre, et pas de beurre.

Cette délicieuse mousse au chocolat est donc parfaite pour finaliser un repas en douceur.

Ingrédients (pour 6 personnes – verres)

• 230 gr de très bon chocolat noir (Philippe Conticini est partenaire de Michel Cluizel, pour ma part je suis restée fidèle à la marque Valrhona, en utilisant du Guanaja à 72% de cacao)
• 70 gr de lait demi-écrémé
• 150 gr de crème fraîche liquide
• 35 gr de sucre roux
• 7 blancs d’oeuf à température ambiante (vieillis ou pas ? Réponse sur notre recette de meringues pour les nuls)
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation des mousses au chocolat de Philippe Conticini

Commencez par faire fondre votre chocolat au bain-marie puis versez-le dans un saladier.

Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide mélangée au lait et versez-la ensuite sur le chocolat en trois fois, en créant une émulsion : fouettez en partant du centre, comme pour la réalisation d’une ganache, et faites tiédir jusqu’à atteindre 40°C.

Pendant que l’appareil refroidi, versez dans le bol de votre robot le sucre roux, puis les blancs d’œufs. Monter les doucement, jusqu’à atteindre une texture mousseuse assez ferme, comme le montre la photo ci-dessous.

Mélangez énergiquement une petite portion de blancs en neige dans votre chocolat avec un fouet, afin d’assouplir la préparation.

Ensuite, incorporez le reste des blancs au fur et à mesure à l’aide d’une Maryse, en veillant à ne pas les casser.

Répartissez votre mousse au chocolat dans des verres. Enfin laissez prendre au frigo à minima 2h, le temps qu’elle fabrique ses petites bulles 🙂

Au moment de servir, ajoutez à vos mousses au chocolat une pincée de fleur de sel.