Tarte chocolat praliné de Philippe Conticini
Philippe Conticini, génial créateur (entre autres) du meilleur Paris-Brest de l’univers (retrouvez notre recette ici) revient en force avec cette superbe tarte chocolat praliné très très gourmande.
Des noisettes, des amandes, du chocolat et quelques autres ingrédients pour mettre tout ceci en forme et obtenir 5 couches de pur plaisir gourmand : une pâte sucrée au cacao, une couche de praliné pur, une couche de ganache chocolat noir + chocolat au lait, une ganache montée au praliné et enfin une sorte de coque de noisettes et amandes caramélisées pour clore le tout.
Certes, cette tarte vous demandera pas mal de temps et de travail (il faut s’y prendre la veille) mais elle vaut le détour, et ne présente pas de grosse difficulté technique, seulement de la patience et de la concentration 🙂
IMPORTANT // Avec mes proportions vous allez pouvoir faire 2 tartes de 18 cm de diamètre, voire un peu plus, pour ma part j’en ai fait une de 18 cm et une de 22 cm car je n’avais pas deux cercles de 18 🙂 Les proportions données dans le magazine « fou de pâtisserie » #31 dont le gâteau faisait la couverture sont clairement fausses (elles sont censées permettre de réaliser pour 2 tartes de 18 cm), j’ai donc essayé de corriger les quantités, mais en respectant à la lettre les proportions pour chaque préparation bien entendu. Vu le temps que demande ce gâteau, vous ne serez pas fâché.e d’en avoir fait 2 !
1. Praliné pur
Ingrédients
- 300 gr d’amandes avec la peau
- 300 gr de noisettes avec la peau
- 400 gr de sucre
- 100 gr d’eau
Préparation (la veille)
Faites chauffer dans une grande casserole le sucre et l’eau, jusqu’à atteindre 114° (de grosses bulles se forment et le sucre prend un aspect de sirop).
Ajoutez ensuite les noisettes et les amandes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Vous allez voir votre sucre cristalliser et prendre un aspect de neige mouillée, PAS DE PANIQUE ! 🙂 Pour retrouver un aspect normal, il faudra continuer à remuer patiemment pendant 15 à 20 minutes. Le sucre va redevenir liquide et prendre une belle couleur ambrée.
Une fois ce stade atteint, versez le mélange en étalant bien sur un papier sulfurisé ou tapis en silicone et laissez refroidir (mais attention, parvenir à NE PAS MANGER TOUTES LES NOISETTES CARAMÉLISÉES avant d’avoir fini le praliné relève de l’exploit!).
Ensuite concassez LA MOITIE de votre nougatine (le reste de la nougatine sera utilisé pour la couche finale) et versez-la (en 3 fois) dans un robot avec lame pour obtenir une pâte de praliné cru bien souple. Il faudra aussi 5 à 10 minutes pour obtenir ce résultat. Réservez.
2. Pâte sucrée au cacao
Ingrédients
- 150 g de beurre mou (sorti 2h à l’avance)
- 144 g de sucre glace
- 48 g de poudre d’amandes
- 60 g d’œufs
- 2.5 g de fleur de sel
- 270 g de farine T55
- 36 g de cacao poudre
Préparation (la veille)
Travaillez le beurre dans la cuve de votre robot pour l’assouplir, puis ajoutez le sucre glace tamisé, puis la poudre d’amande, et les œufs. Mélangez la fleur de sel avec la farine et le cacao et ajoutez à l’appareil.
Arrêtez le robot une fois dès vous avez obtenu une pâte d’une couleur bien homogène. Formez une boule après avoir écrasé (« frasé ») 3-4 fois la pâte avec la paume de la main, et direction le frigo pour la nuit dans du papier sulfurisé.
Suite de la préparation (le lendemain)
Le lendemain, étalez la pâte sucrée au rouleau puis froncez vos deux cercles, piquez le fond avec une fourchette et enfournez à 155° pendant 30 minutes.
Sortez et laissez refroidir.
3. Ganache montée au praliné
Ingrédients
- 220 g de crème liquide à 35% de M.G (qui sera chauffée)
- 24 g de masse gélatine (=2 feuilles de gélatine)
- 100 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona utilisé ici)
- 110 g de crème liquide à 35% de M.G (froide)
- 110 g de votre pâte praliné cru précédemment réalisée (attention il doit vous en rester pour garnir les fonds de vos tartes, cf. étape 5)
Préparation (la veille)
Concassez le chocolat blanc et mettez le dans un saladier. Versez par dessus la 1ère partie de la crème liquide que vous aurez chauffée au préalable, et fouettez pour faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite la gélatine (ramollie dans de l’eau froide puis « essorée ») puis le reste de la crème et le praliné. Passez au blender ou mixer plongeant pour obtenir un appareil bien homogène et filmez au contact. Direction frigo pour la nuit.
Suite de la préparation (lendemain)
Une fois que vous aurez garni le fond de tarte avec le praliné pur et la ganache au chocolat, vous devrez monter cette ganache praliné en la fouettant au robot. Attention à le pas trop la fouetter, elle risquerait de grainer (et c’est quasi irrattrapable 😱).
4. Ganache au chocolat
Ingrédients
- 290 g de crème UHT 35% chauffée
- 35 g de beurre mou (sorti 2h à l’avance)
- 150 g de chocolat noir à 72% (j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)
- 75 g de chocolat au lait à 45% (j’ai utilisé du JIVARA 40% de Valrhona)
- 10 g de trimoline (remplacé ici par du miel)
Préparation
Faites chauffer la crème mélangée au miel à 80°. Concassez les chocolats et versez la crème dessus, puis le beurre et bien fouetter. Laisser refroidir jusqu’à 30° avant d’incorporer à la tarte. Le mélange est plus liquide qu’une ganache traditionnelle mais pas de panique, il va se solidifier par la suite.
5. Montage final de la tarte chocolat praliné
YEAHHHH !! Bientôt l’heure de gloire ! Il ne vous « reste plus qu’à » (ahahah 😵) tapisser le fond de vos tartes avec 30-40 gr de praliné pur, et à stocker au frais pendant 10 minutes pour que le praliné durcisse un peu, puis…
Versez ensuite votre ganache au chocolat qui aura refroidi mais qui sera encore assez liquide…
Puis à remettre 10-15 minutes au froid (congélateur) pour que la ganache prenne… et faire un bel escargot à la douille 14 dixit le maître (ici une 12 parce qu’on n’avait pas de 14…) de votre ganache praliné montée.
Remarquez que le plus amusant dans tout ça reste tout de même le décollage des noisettes / amandes du reste de votre nougatine pour venir les poser dessus. Ça nous ferait presque des vacances après tout ce travail. 🌴
6. Dégustation
Attention ce chef d’œuvre de la pâtisserie Conticinienne se déguste bien frais, le sortir du frigo 5 à 10 minutes avant de servir.
Encore bravo, et bon appétit bien sûr 🐓🍴💪👏🎉🍾