Les petits choux au chocolat

Pour réaliser de bons petits choux que je voulais ressemblant à ceux de chez Popelini, autant prendre les recettes des meilleurs.

Aussi, j’ai réalisé ces choux en utilisant la recette de Philippe Conticini pour la pâte à choux et le craquelin, et celle de Pierre Hermé pour la crème pâtissière au chocolat. Autant je n’ai pas du tout changé la première, autant j’ai voulu renforcer le chocolat sur la deuxième, pour un résultat plus corsé.  Je n’ai pas mis de fondant ou chocolat par dessus pour plus de légèreté, et aussi pour avoir quelque chose qui ressemble à autre chose qu’un éclair rond, ou une religieuse sans tête.

choux chocolat conticini commeuncoqenpate

Préparation (pour une trentaine de choux au chocolat)

1/ Le craquelin

Le craquelin est la préparation que vous allez placer sur les choux pour obtenir un aspect croustillant, et qui présente l’avantage de maintenir la pâte à choux pendant la cuisson, et ainsi d’obtenir une forme bien ronde.

Ingrédients pour le craquelin

  • 40 gr de beurre pommade
  • 50 gr de sucre roux / cassonade
  • 50 gr de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier ou dans le bol de votre robot équipé d’une feuille, mélangez tous les ingrédients, puis formez une boule. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mn d’épaisseur et placez-la au frigidaire jusqu’à utilisation.

2/ La crème pâtissière au chocolat

Ingrédients pour la crème pâtissière

  • 1/2 litre de lait entier
  • 4 jaunes d’œuf
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 3 càs de Maïzena
  • 120 gr de chocolat fondu à 70% de cacao de bonne qualité (Lindt Excellence par ex. ou Valrhona) + 110 gr de chocolat à 85%
  • 30 gr de beurre pommade

Mettre un saladier dans votre congélateur. Porter à ébullition le lait dans une casserole, et pendant ce temps fouetter dans un saladier les jaunes d’œuf, le sucre et la Maïzena. Verser 1/3 du lait chaud dans le saladier, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait, porter à ébullition ce nouveau mélange sans cesser de remuer. Incorporer hors du feu le chocolat fondu, puis verser le tout dans votre saladier glacé pour couper la cuisson. Attendre 5 mn que la crème refroidisse (environ 30°) puis ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger et filmer « au contact » (film alimentaire collé à l’appareil> astuce pour éviter qu’une croûte se forme en refroidissant).

3/ La pâte à choux

Voici la recette de Philippe Conticini tirée de son livre « Best of« .

Ingrédients pâte à choux

  • 125 gr de lait demi-écrémé
  • 125 gr d’eau
  • 110 gr de beurre
  • 140 gr de farine
  • 1 càc rase de sel fin
  • A càc bombée de sucre
  • 5 œufs entiers

Préchauffez votre four à 170°C. Verser le lait, le beurre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition puis rajoutez la farine tamisée d’un coup, le sel et le sucre, puis mélangez pendant 1 minute avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte. Ensuite, mettez cette préparation dans le bol de votre robot, et pétrissez à la feuille en rajoutant les œufs un à un. Si vous n’avez pas de robot, incorporez les œufs hors du feu avec une cuillère en bois un à un. La préparation doit être souple, luisante.

Mettez le mélange dans une douille, et former sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petites boules de 3 cm de diamètre, puis placer dessus des ronds plus petits découpés dans votre pâte à craquelin. Si la pâte est trop molle, placez votre douille remplie 15 mn au frigo pour durcir un peu la pâte. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce, un bouchon de bouteille d’eau par exemple fera très bien l’affaire en dépannage. Enfournez pendant 30 minutes environ, chaleur tournante. Faites bien attention vers la fin de la cuisson, le temps dépend de la grosseur de vos choux !

choux avec leur craquelin - Comme un coq en pate

Une fois vos choux cuits, il ne vous reste plus qu’à les laisser refroidir, puis à les fourrer à la douille avec votre crème pâtissière au chocolat. Ils se conservent bien au frigo pour une consommation le lendemain.

Et bon appétit bien sûr ! 🍴🐓🥄

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