Entremet au citron et dacquoise noisette

Tirée de l’excellent blog « Un déjeuner de soleil« , cette recette est la version simplifiée d’une recette de Sébastien Serveau (Meilleur ouvrier de France 2004). De mon côté, j’ai adapté les proportions pour qu’elle s’adapte parfaitement à mon carré en inox de 18 cm de largeur sur 4,5 cm de hauteur.  Le croustillant de la noisette, le moelleux de la dacquoise et la légère acidité du citron en font un dessert bien équilibré et vraiment savoureux.

Ingrédients (pour un carré de 18 cm de large sur 4,5 cm de hauteur)

Temps de préparation: 2h30

Dacquoise

• 100 gr de poudre de noisettes
• 50 gr de noisettes entières
• 100 gr de sucre semoule
• 50 gr de sucre glace tamisé
• 30 gr de farine tamisée
• 5 blancs d’œuf
• Zeste de 2 citrons

Crème au citron

• 100 gr de lait demi-écrémé
• 50 gr de jaune d’œuf
• 6 gr de sucre semoule
• 1,3 feuille de gélatine (soit 4 gr)
• 210 gr de chocolat blanc de couverture Valrhona 
• 210 gr de crème fleurette
• Zeste de 2 citrons
• 20 gr de limoncello

Préparation

Etape 1 : les carrés de dacquoise noisette

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Concasser les noisettes entières puis les passer sur une plaque au four pendant 10 mn afin de les torréfier.

Monter les blancs en neige, quand ils sont bien fermes ajouter le sucre glace en trois fois tout en continuant à fouetter. Incorporer ensuite délicatement à l’aide d’une maryse les zestes de citron, la poudre de noisettes, le sucre semoule et la farine tamisée.

Disposer sur la plaque de du four une feuille de papier cuisson, votre carré à pâtisserie, verser la moitié de l’appareil dedans, parsemer sur le dessus la moitié des noisettes concassées, enfourner 15 mn. Renouveler l’opération avec le reste de l’appareil et des noisettes pour obtenir un deuxième carré de dacquoise (si comme moi vous n’avez qu’un carré de cette taille !). Laisser refroidir sur une grille.

Etape 2 : la crème au citron

Mettre au congélateur un saladier ainsi que votre crème fleurette. Une fois bien refroidis, verser la crème fleurette dans le saladier et fouetter énergiquement pour monter une chantilly. Réservez au frais.
Dans un autre saladier, battre les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ensuite, faire chauffer le lait, puis le verser sur l’appareil aux œufs, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole, et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer comme une crème anglaise, sans porter à ébullition.

Arrêter le feu, faire refroidir un peu l’appareil puis incorporer la gélatine ramollie puis les morceaux de chocolat blanc, bien mélanger et verser dans un saladier. Une fois ce mélange redescendu à 30°, ajouter le limoncello, ainsi que la crème chantilly délicatement.

Etape 3 : montage de l’entremet au citron et dacquoise noisette

Placer dans un plat un carré de papier cuisson de 18 cm x 18, puis votre cadre et à l’intérieur le premier carré de dacquoise (réduit d’un cm de chaque côté, soit 16×16 cm), la moitié de la crème au citron, le deuxième carré de dacquoise (16x16cm), enfin le reste de la crème. Votre carré doit normalement être complètement rempli. Il ne vous reste plus qu’à égaliser la surface à l’aide d’une grande spatule, et à réserver au frais jusqu’au moment de servir. Vous pouvez agrémenter le dessus de votre entremet avec des tranches fines de citron, des pastilles de chocolat etc.

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄🍋